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圓環一度遭到回祿之災，似乎預知圓環的滅亡命運。
李清志╱攝影 |
每次走過改建後的圓環，我都會傷感起來。把富有歷史鄉愁的地方，改建成目前現代化的粗糙建築，真是都市更新的負面教材。
我在世界各國旅行時，看到不同的國家，在老區從事古蹟復建，一定都要維持原有的風貌；圓環原本的圓形隔間，富有歷史記憶的情趣，即使用新的建材，也應當做出原來的特色。
圓環在我童年的六十年代，是最風華興盛的時期，而我因為阿公的關係，也對圓環一帶留下了許多深刻的記憶。我所知道的圓環，早於我的年齡，都是來自阿公的講古。阿公告訴我，在日據時代，圓環曾經是一片魚池，日本人填上了土壤，種植樹木，圓環變成公園。後來吸引了一些流動的小吃攤販聚集在此，一直到台灣光復之前，圓環仍是公園。二次大戰中，日本人還在公園中挖了防空洞。
光復後，在此聚集的流動攤販，先是用公園的樹當支柱，搭起有蓋的竹棚，後來索性把樹木砍掉，公園慢慢變成市場。至於為什麼圓環會是圓形的呢？並非有誰設計，而是第一家搭建木屋的店家，將外牆搭成了圓形，後來的人都起而效法，最後就形成一個大圓弧。
圓環的位置很特別，剛好在六條馬路交叉的圓圈之中，本來就是車水馬龍、人來人往之處，再加上光復後到六十年代，圓環附近的中山北路是台北吃喝玩樂的高級地段，因此圓環所在的建成區，也就成為台北夜生活的中心。
台北的胃
尤其是六十年代前後，圓環成為台北最熱鬧的夜生活飲食的心臟，營業至凌晨三點的圓環，可說是個不夜城。我曾在某些周末晚上，和阿公、阿嬤、阿姨到圓環逛小吃，還記得那種熱騰騰的都市活力，每個小吃攤都在吆喝，客人往往不會立即選定吃哪家，而會一家一家巡，店主大聲喊著「進來坐人客」。選定後坐下的客人，也通常不會在一家就吃飽喝足，總會留一些胃口再多吃兩三家，這才是真正的續攤，每個人在此都獲得簡單實在的口腹滿足。
圓環是台北市的胃，包容了台北市民對各種美食的渴望。圓環內有九十七個攤位，全盛時期有五十多家攤販（生意好的攤販，一家就會有兩三個攤位），都各具特色，其中有些還成為圓環內的名店。基本上判斷哪一家是名店，只要往攤子前一站就了然於心。名店一定生意興隆，而客人都很有耐心，一定會等到自己想吃的店家騰出了空位。
我和阿公、阿嬤吃了好些年，長大後才知道我們常吃的那幾家，可說是名店中的名店。像有一家完全沒招牌，只有在天花板上吊掛著幾隻粽子上寫著「萬福號」，這家的特色是廈門式潤餅。阿嬤是廈門人，平常清明、寒食一定會在家做潤餅會（後來我才知道這是南部習俗，北部人是尾牙才做）。做潤餅會很花工夫，動輒要準備十幾樣至數十樣的菜色，平常自然不做，但阿嬤愛吃潤餅，因此去圓環，總要跟萬福號買潤餅嘗嘗。據說當年全省各地不少賣潤餅的人，會前來萬福號偷學手藝。萬福號的菜色有十幾樣，不像現在賣潤餅的常常五、六樣就濫竽充數，吃來真不是味道。
有一家在天花板上掛著乾魚翅的是「三元號」，以魚翅肉羹、滷肉飯、鳥蛋湯出名。我第一次吃魚翅就在三元號；鳥蛋湯，我也特別記得，因為奇特。三元號的特色在於湯汁鮮腴，不像現在的商家猛放味精，當年強調的都是湯頭要純正。
阿公特別喜歡叫「龍鳳」的小吃，有五香肉捲、肉粥、四神豬腸湯。阿公喜歡叫上一瓶紅露酒或保力達B配維大力，佐炸得酥脆的肉捲吃。我現在仍記得，或說可以在記憶中聞到，這兩種酒奇怪的顏色與味道。
我喜歡的小吃是「順發號」的蚵仔煎，特別大粒、新鮮的蚵仔，吃來一點都不腥，番薯粉很Q，粉紅的醬汁沾料特別好吃。這也是林語堂喜歡的圓環小吃，只可惜我不曾與他相遇於此。
夏天的時候，吃完小吃後，會去清心涼快的冰果室坐坐。我除了吃麥角紅豆牛奶冰外，一定會叫一瓶蘆筍汁。那個年代是台灣白蘆筍外銷的黃金時期，我一直相信阿嬤說的蘆筍汁可以降火的說法。但小孩的我，也沒什麼火要降，只是喜歡蘆筍汁中一種奇特的濃香。阿嬤常叫的是黑松沙士，店家會送來一小碟鹽，阿嬤會在水杯中放鹽，再倒入沙士。這樣的喝法，據說可以防夏暑，不知是不是真的？
夜市一夕變色
圓環的小吃生意，後來延伸到四周，尤其是寧夏路上，形成了日後到今日的寧夏夜市。當時寧夏路上有一家第一劇場，旁邊的「第一沙茶火鍋」，是我生平第一次吃汕頭沙茶火鍋的地方，這是阿姨最喜歡的店。有時我會和阿姨單獨前往，在冬天的晚上，兩個人一個鍋，燙著滾熱的牛肉、魚餃、魚丸，然後沾上冰冷的生雞蛋沙茶醬，那種喉頭又冰又熱的感受，現在回想起來仍無比清晰。
圓環沒落後，寧夏夜市成為我最喜歡的台北夜市所在。這裡不少店家仍保持著早期小吃的講究作風，口味絕不會太粗，不會太油，味精也不會亂放。有一家賣赤肉豬肝湯的，永遠在大鍋中現燙一兩碗粉嫩的豬肝和精肉，湯頭看似清淡，但滋味鮮醇，頗有「Consomme」（沒有油的清肉湯）之風。
本來寧夏夜市在兩排食攤之中有個散步道，可以悠悠閒閒地吃幾家，但不知何故，從去年起，掛了個字體醜不啦嘰的紅底黑字的布條，還配上醜兮兮的紅燈籠，上面寫著「寧夏觀光夜市」，從此之後，兩排食攤就縮成一塊，變得擁擠不堪，還闢了個車道，摩托車呼嘯而過，我看了心痛不已。這是誰應當負的責任呢？好好的一個富有特色的夜市，如今公權力一插手，反而失去了風味。現在的寧夏夜市，我已經不敢像從前一般，大肆跟來台的外國朋友介紹了。
有兩家在圓環夜市中的名店，在圓環旁的重慶北路上開了分店，一家是以魚翅肉羹、鳥蛋湯有名的三元號，另一家是原本賣五香肉捲、腳筋肉羹的「龍鳳」（現名「龍緣」，不是本店傳承，而是老師傅指導）。兩家的口味，如今都放了太多味精，吃時嘴不舒服，吃完後連脖子都不舒服。有一回，我在龍緣看煮四神湯的廚師，用湯匙勺起多匙味精放入湯裡，為什麼要這麼做呢？很簡單，因為根本沒熬足夠的大骨湯。但客人不是笨蛋，這種店現在有媒體報導，一時生意興隆，可是做不了太多老主顧的。
我偶爾和一些早年吃遍圓環的長輩聊天，這些知舊時味的人都會搖頭說越來越不想出外吃東西了。說以前賣五香雞捲的，不需在雞捲後紮個尾，因為肉紮得實，炸時不會鬆；因此一條雞捲的肉可以從頭包到尾平平的，不必扭兩個小屁股。還有以前的蚵仔麵線，根本不勾芡，會滑溜是因為湯汁濃加上麵線煨得夠，自然吃起來黏糊。但現在的麵線不耐煮，不敢煮久，湯汁也不夠濃，煮不出味，就用太白粉充數，吃起來自然不好吃。
舊時味還要有舊時手藝才行，現在有些老店以為只要頂著老招牌就夠了，而不知味的消費者也無法辨味，只對招牌趨之若鶩，還不如多憑自己的口舌去判斷。也許一家不知名的你家厝邊的小吃，比許多名店好吃多了；只怕這樣的小店一被介紹，客人一多，品質立刻走下坡。這常常是我這種大街小巷尋味的人，在介紹一些不錯的店家後，覺得自己又拿石頭砸自己的腳。
說來說去，飲食、小吃手藝不容易持久，這和我們日前的文化缺乏長線，不知永續發展的文化敬意有關。而只知炒作短線的社會價值，自然建立不了恆久的口味。
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